鮮蛋的保管

來源：  發布日期：2011-02-11  發布者：曉天  共閱1563次

(一)鮮蛋保管的原則
鮮蛋的貯存保管是極為重要的方法。在保管的過程中會因微生物的侵入及繁殖，使蛋的內容物分解變質。即使沒有微生物的參與，從蛋產后與空氣接觸的瞬間起，其內在質量也會因蛋內各種酶的作用，水分和二氧化碳的排出，使蛋的成分發生變化。應該通過保管技術來最大限度的保持蛋的品質。鮮蛋保管方法很多，但基本原則和要求是相似的：
(1)盡量減少微生物侵入蛋內。
(2)使蛋殼上微生物發育停止或抑制蛋內的微生物繁殖。
(3)盡量保持鮮蛋內容物的基本性狀。
(4)使用任何方法保管時，不能有毒或給蛋帶來異味。

(二)鮮蛋本身的清潔
現代化的大規?；\養蛋雞，其雞蛋的收集均采用集蛋帶，每間隔一定時間，集蛋帶就移動或人工收集，因此會造成污穢的蛋和干凈蛋接觸而交叉污染。產后鮮蛋蛋殼會有微生物污染，因此進行清洗是有必要的。但應注意洗滌液的溫度，不能低于蛋的溫度，否則會使蛋內成為負壓，而促進洗滌液侵入蛋內。洗蛋后應及時干燥，如不干燥，更不利于以后的保存管理。目前國外用紫外線照射法來檢查雞蛋是否洗凈。如蛋殼氣孔內有殘存微量糞便污穢時，雞糞中含有的磷酸鹽，在照射下會發出熒光，說明發熒光的蛋沒有洗干凈。

(三)冷藏法
冷藏保管鮮蛋是目前國內外主要的貯藏方法，利用冷藏庫中的低溫(最低溫度可在-2.5℃)來抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及使蛋內酶的活性失活，從而延緩蛋內容物的變化，減少重量損耗，以便能較長時間保持蛋的新鮮度。
鮮蛋冷藏溫度須0℃左右即行，嚴防溫度過低，使內容物凍結。因凍結后體積增大使蛋殼易破裂。研究證明在0℃條件下，相對濕度為75％～85％時，鮮蛋保存9～10日，其重量損失每月平均為0.43％～0.63％。蛋殼表面常有耐低溫的霉菌存在，如能在冷庫中同時用0.1％滅菌靈在蛋殼上噴霧，則可抑制其霉菌繁殖生長。

做好冷藏前的準備工作：
1.做好冷庫消毒 鮮蛋入庫前，庫內應當予先加以消毒和通風，采用一定濃度的漂白粉溶液噴霧消毒，以消滅庫內殘存的微生物和蟲害。
2.嚴格選蛋 送入冷藏庫的蛋，在入庫前必須經過嚴格的外觀檢查和燈光透視，選擇符合質量要求的鮮蛋入庫。
3.鮮蛋預冷 經過整理、選好的鮮蛋，在冷藏前必須經過預冷。若直接送到冷庫，將由于蛋的溫度高使庫溫上升，水蒸汽便在蛋殼表面上凝結成水珠(俗稱出汗)，給霉菌的生長創造了適宜環境。預冷庫的溫度一般是控制在2～5℃，相對濕度為75～85℃，大約預冷24小時，使蛋溫逐漸下降，再入庫保管。

鮮蛋冷藏時注意事項：
1.冷庫里的鮮蛋存放容器應整齊排列，碼垛時應留有間隔，使之空氣流通，溫濕度均勻。
2.控制庫內溫濕度，使其最低溫度在零下1～2℃，并且要穩定，防止溫度上下變動。
3.定期檢查鮮蛋質量，冷藏期間每隔15～30天抽查一次，出庫前抽查的數量約為1％，但在抽查過程中發現質量較差的，可適當增加抽查數量。抽查時進行燈光透視檢查。
(4)鮮蛋大頭向上，以防蛋黃粘結在蛋殼上，并應定期翻動，每月至少一次。
出庫時，應該先將蛋放在特設的房間內，使蛋的溫度慢慢升高，以防與外界空氣接觸，溫差過大，在蛋殼表面上凝結水珠。

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