自上世紀９０年代初，世界上興起“黑色食品”熱潮以來，市場上天然黑色食品及其制品如雨后春筍般不斷涌現，而烏雞則以其奇特的藥用、滋補、保健價值和豐富而全面的營養價值備受消費者青睞。好的品種才能表現出較高的生產性能，也才能獲得良好的經濟效益。據考證，烏雞品種的形成距今至少有７００多年的歷史，由于我國土地遼闊，環境條件多樣，選種的目的不同、飼養條件又不一致。，因此烏雞形成了不同類型的地方品種。主要品種有泰和雞、余干烏黑雞、江山白毛烏骨雞、雪峰烏骨雞、金陽絲毛雞、黑鳳雞等。
    １、泰和雞：該品種全國飼養量最大，已列入國際標準品種，其外貌具有“十全”特征，即：從冠（又稱桑椹冠）、纓頭（又稱鳳頭）、綠耳、胡須、絲毛、烏腳、烏爪、烏皮、烏肉、烏骨。成年公雞１.３—１.５公斤，成年母雞1.0—1.2公斤。公雞性成熟日齡150—160天，母雞性成熟170—180天，年產蛋100枚左右，蛋重40克左右，蛋殼呈淺白色。
    ２、余干烏黑雞：余干烏黑雞全身烏黑，烏黑色片狀羽毛，喙、冠、皮、肉、骨、內臟、腳趾均為黑色。母雞單冠，頭清秀，眼有神，羽毛緊湊；公雞色彩鮮艷，雄壯健俏，尾羽高翹，烏黑發亮，腿部肌肉發達，頭高昂，單冠。成年公雞體重１.５公斤左右，母雞１.１公斤左右，行動敏捷，善飛躍，覓食力與抗病力強，適應性廣，飼料消耗少。性成熟日齡公雞60—80天，母雞180天左右，年產蛋約150枚，蛋重約50天，蛋殼呈粉紅色。
    ３、江山白毛烏骨雞：該品種烏骨雞羽毛純白平羽，烏皮、烏肉、烏骨、喙、腳也有烏色，耳垂為雀綠色，單冠呈絳色，體態清秀，成元寶型，眼圓大凸出。成年公雞平均體重為1.6公斤左右，母雞1.5公斤左右，平均開產日齡為184天，500日齡平均產蛋量為138枚，平均蛋重56.47克。
    ４、雪峰烏骨雞：其體型中等，身軀稍長，體質結實，烏皮、烏肉、烏骨、烏喙。羽毛富有光澤，緊貼于身體。毛色有全白色、全黑色及雜色三種。單冠呈紫色，耳葉為綠色，虹彩棕色。成年公雞后尾上翹呈扇形，６月齡成年公雞平均體重為１.５公斤，母雞１.３公斤，母雞開產日齡為１５６—２５０天，公雞開啼日齡平均為１５３天。５００日齡平均產蛋９５枚，平均蛋重４６克，蛋殼多為淡棕色，也有白色。